凉拌木耳、白菜炒木耳、木耳炒鸡蛋、木耳炒腐竹……作为我国百姓餐桌上长盛不衰的食用菌之一，人们采食黑木耳的历史悠久,早在《礼记》中就有“食所加庶,羞有芝栭”的记载,芝栭就是指菇、耳。我国是黑木耳的故乡，中华民族早在4000多年前的神农氏时代便认识、开发了黑木耳，并开始栽培、食用。
黑木耳不仅滑嫩可口，滋味鲜美，而且营养丰富，享有“素中之肉”、“素食之王”的美称，是久负盛名的滋补品。黑木耳（Auricularia heimuer）中含有多糖、腺苷、黑色素、麦角甾醇、磷脂类及多种维生素等化学成分，具有清肺益气、补血活血、镇静止痛、降血压、降血脂等多种功效，是一种重要的药食兼用真菌。
那为什么长期浸泡的黑木耳会有致命风险？
据相关报道，这些食用黑木耳中毒的患者一般从腹泻、呕吐等相关症状开始，进而导致黄疸、器官衰竭等。如果抢救不及时，患者可能直接死亡。这是典型的食物中毒反应。而更常见的食物中毒原因其实是微生物毒素引起的，或者这些食物本身就含有毒素，比如毒蘑菇；或者食物可能已被真菌或细菌等微生物毒素污染，如发霉、变质或腐烂的食物。
事实上，最初发生黑木耳中毒事件时，相关医生也推测了多种可能性，有的说是亚硝酸盐长时间起泡后产生的，也有的说是含有残留农药、重金属等导致的，但最终都被推翻。
吉林农业大学菌物药学家包海鹰教授课题组成员开展了探索实验,采用高效液相色谱、高分辨质谱（HRMS）等技术，证实了黑木耳等胶质菌类含有天然的邻苯二甲酸丁酯类物质。
邻苯二甲酸丁酯类物质作为增塑剂在塑料工业上广泛使用，目前，在海洋、大气、饮用水及动植物体内均被不同程度检出。根据文献记载，邻苯二甲酸丁酯类物质对人的神经系统、生殖系统、免疫系统和呼吸系统等都有一定的危害，并且能够导致过敏性皮炎。欧盟和美国均对邻苯二甲酸酯类物质的使用进行了限制规定,最新研究表明生物对邻苯二甲酸丁酯类有富集作用。
包海鹰课题组运用高效液相色谱法（HPLC）分别对黑木耳干品以及不同浸泡处理后的黑木耳进行了邻苯二甲酸丁酯类物质的含量测定。实验证明，黑木耳的浸泡处理方式与邻苯二甲酸丁酯类物质的含量具有显著的相关性，碱水浸泡、高温处理均使黑木耳中邻苯二甲酸丁酯类物质的含量显著降低，此研究结果已发表在我国菌物学领域的专业核心期刊《菌物学报》上。
因此，包海鹰课题组建议，食用黑木耳前用碱水浸泡或用开水焯10秒以上，这样能够有效降低邻苯二甲酸丁酯类物质的含量，从而避免食用黑木耳引发的急性中毒反应。
那么，木耳应该侵泡多长时间呢？
用冷水（冬天能用温开水）泡开。历经3～4钟头的浸泡，水渐渐地渗入黑木耳中，黑木耳修复到透明色状即是发好。那样泡开的黑木耳，不仅总数增加，并且性价比高。据医生介绍，用凉水能够使黑木耳泡发至原容积的3.5～4.5倍；假如用温开水得话，只有泡开至2.5～3.5倍。
希望大家健康饮食，畅享美味。
原标题：《黑木耳泡不好变成了致命毒素！原因竟然是......》
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